Bella Italia, или 7 рецептов итальянского счастья

Италия поистине прекрасна – её волшебные пейзажи и местный колорит извилистых улочек и величественных соборов завораживают. Если же говорить про гастрономические удовольствия, то можно не закончить и до утра. Итальянцы очень серьёзно относятся к своим трапезам. А уж когда речь заходит о пицце, то здесь двух мнений быть не может – только лучшие продукты и традиционные рецепты могут доставить настоящее наслаждение.

Как приготовить настоящую итальянскую пиццу – рецепты от итальянских поваров

Пицца по-итальянски ведёт свою историю ещё со времён Крестовых походов. Каждое столетие приносило свои изменения: так, в 1522 году конкистадоры завезли в Италию помидоры, и блюдо приобрело практически современный вид.

Неизменным остается одно: готовят повара с любовью и неподдельным жаром в сердце. И учитывайте, что классические рецепты чаще всего не терпят избыточности – максимум 3 или 4 ингредиента. Такой подход позволяет ощутить вкус каждого продукта.

Пицца «Маргарита» как в Италии

Это символ гастрономической Италии. С разноцветной «Маргаритой» легенд связано предостаточно, но мы-то знаем: всё дело в том, что она невообразимо вкусна! И помните, эта выпечка – дитя огня.

Её нужно помещать только в разогретую до максимума духовку.

Простое классическое тесто

Проще рецепта просто не найти! Однако есть секрет – лучше использовать «сильную» муку.

В ней должно быть не менее 12 г белка.

Время приготовления, выход блюда, пищевая ценность

На 1 лепёшку нужно 10-15 минут, не учитывая расстойку. В 100 г 230 ккал.

Список ингредиентов

• 2 ст. муки
• 1 ст. тёплой воды
• ½ ст. л. сухих быстродействующих дрожжей
• ½ ч. л. соли
• 1 ч. л. сахара

Порядок действий

1. Смешать все сыпучие ингредиенты – муку, дрожжи, сахар и соль.
2. Воду влить к мучной смеси.
3. Перемешать всё венчиком или вилкой, чтобы не было комочков.
4. Переложить в полиэтиленовый пакет (так, чтобы осталось свободное место) и убрать в тепло, пока пакет полностью не заполнится.

Начинка

Моцарелла – это душа итальянской кухни.

Существует документ (старинная опись имущества), в котором шарики сыра упоминаются в одном ряду с золотыми украшениями.

Что понадобится

• 80 мл томатного соуса
• 150 г моцареллы
• немного свежего базилика

Порядок действий

1. Растянуть тесто в круг. Смазать соусом.
2. Поставить в духовку и печь 5-7 минут при 220°С.
3. Затем выложить ломтики сыра и листочки базилика.
4. Выпекать при температуре 220°С ещё 5-10 минут.

«Маринара» – истинно неапольская пицца

Сочная, с ярким ароматом, пицца «Маринара» считается самым традиционным блюдом Италии.

Классический способ приготовления теста

В этом рецепте используется ручной замес. Вам понравится работать с этим тестом! Эластичное и в то же время нежное, оно очень приятное в работе.

Время приготовления, порции, пищевая ценность

На 8 порций уйдёт 15-20 минут, не учитывая времени расстойки. В 100 г 224 ккал.

Что нужно из продуктов

• 300 г муки
• 200 г тёплой воды
• 7-10 г прессованных свежих дрожжей
• щепотка соли

Пошаговая инструкция

1. В миску просеять муку и добавить соль и дрожжи. Растереть руками в крошку.
2. Влить тёплую воду.
3. Выложить массу на стол и начать нежными движениями месить
4. Переложить в миску, накрыть её пленкой и убрать в тепло. Верх можно присыпать мукой, чтобы не появилась корка.
5. Пусть расстаивается не менее 4 часов.

Начинка

Основной компонент – моряцкий соус из спелых томатов.

Ингредиенты

• 200 г консервированных томатов без кожицы
• 4 зубчика чеснока
• 4 ст. л. оливкового масла
• 10-12 чёрных оливок без косточек
• чёрный перец, щепотка орегано, соль по вкусу

Пошагово

1. Сформировать лепёшку с бортиками.
2. Соус: Размять томаты вилкой и смешать с измельчённым чесноком. Влить масло и ввести специи.
3. Смазать соусом основу и разложить половинки оливок.
4. Выпекать 10-15 минут при температуре 220°С.

Римская «Скрокьярелла»

Мегахрустящая, тоненькая пицца необычной формы в виде длинного языка. Коржи для скрокьяреллы формируют особым образом – не растягивая, а разминая кончиками пальцев.

Легенда гласит, что название блюда похоже на звук, с которым разрезают только что приготовленную хрустящую выпечку.

Тесто

Способ смешанной ферментации (и холодной, и тёплой) применяют опытные повара. Однако ничего сложного тут нет – убедитесь сами!

Сколько готовится, порции, пищевая ценность

На 16 порций уйдёт 20 минут, не учитывая времени расстойки. В 100 г 258 ккал.

Что подготовить

• 500 г муки из холодильника
• 400 мл холодной воды
• 6 г сухих быстрых дрожжей
• 1 ч. л. с горкой соли
• 50 мл оливкового масла
• 50-70 г семолины (манки тонкого или среднего помола)

Как готовить

1. Дрожжи смешать с мукой.
2. Влить воду, ввести соль и масло и быстро перемешать. На этом этапе масса будет жидковатой, липкой и неоднородной.
3. Накрыть миску полотенцем и пусть стоит в тепле 20 минут.
4. Затем обмять и снова на расстойку – 20 минут. Поступить так нужно 4-5 раз. Это гарантирует воздушность и суперхрустящесть.
5. После расстойки в тепле убрать в холодильник на 2 часа. Холодная ферментация сделает его ароматнее.
6. Перед формированием дать согреться на столе в течение 1 часа, присыпав семолиной.

Начинка

Так повелось, что римская Скрокьярелла выпекается дважды – и всё это для безумного хруста!

Что понадобится

• 100 г моцареллы
• 100 г солёной рикотты
• 6 ст. л. томатного соуса
• ½ красной луковицы
• 10 помидорок черри
• 50 г вяленых томатов

Как готовить

1. Выложить тесто на стол. Разделить на 2 части.
2. Каждую выложить на противень и растянуть в прямоугольный вытянутый пласт. Сделать на нём кончиками пальцев частые углубления.
3. Выпекать при 150°С 15 минут.
4. Дать немного остыть и покрыть всю поверхность соусом.
5. Выложить половинки черри, соломку из вяленых томатов, полукольца лука и кусочки сыров.
6. Запекать еще 10 минут при 220°С.

Пицца «4 сыра»

Ещё одно классическое блюдо, которое итальянцы фанатично обожают.

Тесто на жидкой опаре «пулиш»

Первоначально такой способ замеса применяли для сладкой выпечки. Однако вскоре оказалось, что и для несладкой он весьма хорош. В этот вид опары не вводят соль, что способствует увеличению растяжимости теста при формировании.

Время приготовления, порции, калорийность

На 1 лепёшку уйдёт 15 минут, не учитывая времени расстойки. В 100 г 225 ккал.

Список продуктов

• для опары: 140 г муки + 140 г тёплой воды + 1 г прессованных дрожжей
• 200 г муки и ещё горсть
• 100 г тёплой воды
• 2 г прессованных дрожжей
• 6 г соли

Как готовить

1. Смешать все компоненты закваски и оставить на ночь при комнатной температуре. Получится жидкая пузырящаяся масса — это наша закваска.
2. Дрожжи растереть с мукой, ввести соль.
3. Влить воду и закваску «пулиш».
4. Замесить липкое некрутое тесто, накрыть миску плёнкой и оставить на столе на 45 минут.
5. Выложить на припыленный мукой стол (достаточно горсти) и слегка обмять, придав форму шара. Пусть постоит ещё 45 минут. После этого можно приступать к формированию основы.

Начинка

Сыр «Фонтина» можно заменить швейцарским сыром «Грюйер» или просто твёрдым и достаточно жирным сыром.

Что понадобится

• 100 мл томатного соуса
• по 50-70 г моцареллы, горгонзолы, пармезана и сыра «Фонтина»
• горсть свежей рукколы

Пошаговая инструкция

1. Сформировать лепёшку и смазать её соусом.
2. Пармезан натереть на мелкой тёрке, сыр «Фонтина» на крупной, а остальные сыры поломать на кусочки руками.
3. Равномерно выложить на основу и выпекать 10-15 минут при 220°С.
4. Украсить при подаче рукколой.

Пицца с цветками тыквы Fiori di zucca

Цветки тыквы и анчоусы… Неожиданно, правда? А вот итальянцы такое сочетание просто обожают.

Тесто на итальянской биге с коротким периодом ферментации

Бига – это опара для приготовления теста. Пугаться тут нечего – подробный рецепт совсем несложен. Удивите домашних ароматной выпечкой с крупнопористым воздушным мякишем.

Время приготовления, порции, пищевая ценность

На 8 порций уйдёт 15 минут, не учитывая времени расстойки. В 100 г 229 ккал.

Что подготовить

• для биги: 140 г муки + 85 г тёплой воды + 2 г свежих прессованных дрожжей
• 2 г свежих дрожжей
• 75 мл тёплой воды
• 125 г муки
• ½ ч. л. соли
• 1 ч. л. сахара
• 2 ст. л. оливкового масла

 Как готовить

1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа.
2. В воде развести оставшиеся дрожжи.
3. Влить к опаре, добавить просеянную муку, соль, сахар и масло.
4. Вымешивать не менее 10 минут. Удобнее всего делать это планетарным миксером с насадками-крюками.
5. Накрыть миску плёнкой и дать постоять в тепле 2 часа.
6. Обмять (выпустить воздух), скатать в шар и дать расстояться ещё 60-70 минут.

Начинка

Анчоусы можно заменить маринованной хамсой, а вот цветки тыквы, к сожалению, заменить нечем. Да и не надо! Вы не представляете, какие нежные они на вкус.

Где взять цветки тыквы? У любого огородника-любителя. На растении всегда есть пустоцветы, которые обрываются и выбрасываются. Попросите — и вам обязательно привезут!

Список продуктов

• 10-15 крупных цветков тыквы
• 10-12 солёных анчоусов в масле
• 150 г моцареллы
• 100 г рикотты
• соль по вкусу

Пошагово

1. Сформированную лепёшку посыпать раскрошенной рикоттой и подсолить.
2. Выложить цветки тыквы, у которых удалены пестики и тычинки, и анчоусы без головы и внутренностей. Разложить ломтики моцареллы.
3. Печь 15-17 минут при 200°С.

Пицца «Пульезе»

Это блюдо – специалитет региона Апулия (по-итальянски звучит как Пулья). Главный ингредиент – лук. Невероятно сочный, поджаристый, с запахом дымка и специй.

Тесто на меду

Мёд способствует образованию хрустящей корочки.

Время приготовления, порции, пищевая ценность

На 8 порций уйдёт 15 минут, не учитывая времени расстойки. В 100 г 232 ккал.

Что подготовить

• 300 г муки
• 200 г тёплой воды
• 2 ст. л. мёда
• 1 ч. л. сухих быстрых дрожжей
• соль по вкусу

Как готовить

1. Развести мёд в воде и ввести дрожжи. Оставить на 10 минут.
2. Всыпать муку и соль. Перемешать.
3. Выложить на стол, месить 5-7 минут.
4. Скатать в шар, убрать в миску и дать подняться в течение 20-30 минут.
5. Затем обмять и снова отправить на расстойку на 30 минут.

Луковая начинка

Уместнее всего белый салатный лук или лук-шалот с нежным ароматом.

Ингредиенты

 

• 250 г лука
• 3 ст. л. оливкового масла
• ½ ст. томатного соуса
• 120 г моцареллы
• щепотка орегано, соль и перец

Готовим по шагам

1. Раскатать тесто в лепёшку. Смазать соусом и выложить лук, нарезанный кольцами. Сбрызнуть маслом.
2. Посыпать специями и запекать 10 минут при 220°С.
3. Вынуть из духовки и разложить ломтики сыра.
4. Готовить ещё 5-7 минут при 220°С.

Кальцоне

Пицца уникальной формы, напоминающей полумесяц. Весь сок и аромат начинки остаются внутри и пропитывают тесто, так что устоять невозможно. Особенно типично это блюдо для юга Италии.

Тесто методом холодной ферментации

Такой способ позволяет получить тонкую хрустящую корочку и пористый мякиш с истинно хлебным ароматом. Добавление молока не является традиционным, но в Апулии так делают частенько, чтобы блюдо стало ещё более сытным.

Время приготовления, порции, пищевая ценность

На 2 порций уйдёт 15 минут, не учитывая времени расстойки. В 100 г 249 ккал.

Что подготовить

• 210 г пшеничной муки высшего сорта
• 90 г пшеничной цельнозерновой муки
• 50 г ржаной обдирной муки
• 120 г тёплой воды
• 120 г тёплого молока
• 8 г соли
• 4 г прессованных дрожжей

Как готовить

1. Дрожжи раскрошить в молоко. Ввести 1 ложку пшеничной муки высшего сорта. Перемешать, оставить на 15 минут.
2. Соединить с водой и всыпать в жидкую смесь просеянную муку и соль.
3. Месить вручную или при помощи миксера не менее 8-10 минут.
4. Отправить на расстойку на 2,5 часа.

Начинка

Два сорта сыра, нежное филе и овощи – сытный обед в итальянском духе.

Компоненты

• 200 г куриного филе
• 1 помидор
• 1 болгарский перец
• 1 луковица
• 10 оливок без косточек
• 70 г пармезана
• 70 г моцареллы
• несколько перышек зелёного лука
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 желток
• специи по вкусу

Пошагово

1. Куриное филе нарезать на небольшие кусочки и обжарить до полуготовности со специями.
2. Перец нарезать кубиками, помидор — дольками, лук — полукольцами, а оливки — на четвертинки. Зелёный лук мелко нашинковать.
3. Пармезан натереть, а моцареллу измельчить кубиками.
4. Смешать все компоненты начинки, посолить и поперчить.
5. Тесто поделить на 2 части и каждую растянуть в круг.
6. Выкладывать на одну половину начинку, а другой закрывать на манер вареника. Крепко защипать, смазать взбитым желтком.
7. Выпекать при 220°С 20-25 минут.

Совет хозяйке

Все рецепты итальянского теста для пиццы предполагают использование «сильной» муки. Такая часто продаётся с наименованием «Для хлеба». Её можно смело использовать для выпекания традиционного блюда Италии.