Какова история на вкус, или Угощаемся истинно неаполитанской пиццей

Удивительно, но блюдо из теста, сыра и помидоров не сдаёт своих позиций с 1522 года, когда конкистадоры привезли в Европу из Нового Света томаты. Число фанатов пиццы неуклонно растёт с каждым годом, и лидирующие позиции по-прежнему занимает неаполитанская пицца на пышном упругом тесте. Попробуйте приготовить любимое блюдо всей Италии – с нашими подробными рецептами это будет несложно!

Чем неаполитанская пицца отличается от классической?

Неаполь – родина пиццы. Именно неаполитанской пицце Европейским советом присвоен статус гарантированного традиционного специалитета. (Да, мы тоже не думали, что ЕС занимается подобными вещами.) Даже первая в мире пиццерия была открыта в Неаполе в 1830 году.

Неаполитанская пицца разительно отличается от римской и от других разновидностей этого блюда. Во-первых, тесто для неё готовится без добавления оливкового масла, что позволяет получить эластичную и пышную лепёшку с пружинящей текстурой. Во-вторых, в качестве ингредиентов используются только сыр, томаты, зелень и чеснок.

Пицца «Неаполитано»

Классическая пицца с румяными бортиками и мегасырным вкусом. Неаполитанцы едят её, свернув вдвое, чтобы не потерять ни кусочка сыра и ни капельки соуса.

Дрожжевое тесто

Особенность такого теста в том, что для его приготовления применяется специальная мука с маркировкой помола «0». А сила муки (то есть её способность обеспечить выпечке необходимые структурно-механические свойства) обозначается маркировкой «W». Для пиццы нужен показатель не менее 250. Приобрести такую муку можно в специализированных магазинах.

Если же вы не сумели её раздобыть, то берите обычную, но с содержанием белка не менее 12%.

Время приготовления, порции, пищевая ценность

На 8 порций нужно 15 минут, не учитывая расстойку. В 100 г 220 ккал.

Что понадобится

• 250 г муки
• 125 мл тёплой воды
• 5 г сухих активных дрожжей
• 5 г соли

Порядок действий

1. Ввести дрожжи в тёплую воду и дать им раствориться.
2. На стол или доску просеять муку в виде горки и посолить её.
3. Сделать углубление и влить закваску. Вилкой или ножом перемешать всю массу, а далее вручную замесить тесто. Оно должно приобрести гладкую и упругую структуру.
4. Переложить в миску с высокими бортами и накрыть чистым полотенцем. Поставить в тёплое место и дать подойти в течение 1 часа.
5. Обмять (то есть выпустить воздух) и снова отправить на расстойку ещё на 30 минут. После этого можно приступать к формированию пиццы.

Классическая начинка

Правильная моцарелла – ключ к традиционному вкусу неаполитанской пиццы. И если сыр из молока чёрных буйволиц раздобыть не так уж просто, то использовать стоит качественную замену без консервантов и посторонних добавок.

Что понадобится

• 220 г моцареллы
• 140 мл томатного соуса
• 2 спелых томата
• свежемолотый чёрный перец

Как готовить

1. Включить духовку на максимальную температуру.
2. Тесто растянуть руками в круглую или овальную лепёшку. Сформировать бортики.
3. Смазать основу томатным соусом. Присыпать свежемолотым чёрным перцем (его вкус и аромат разительно отличаются от порошка из пакетика). Равномерно разложить тонкие кружочки томатов и ломтики моцареллы.
4. Выпекать при температуре 220°С 10-12 минут. Моцарелла должна расплавиться и покрыть поверхность выпечки аппетитной пузырящейся корочкой.

Пицца по-неаполитански «Маринара»

Название пиццы вовсе не означает, что в её начинке присутствуют дары моря. В Неаполе так называют и томатный соус, и пиццу, которая выпекается без сыра, но с большим количеством чеснока, базилика и заправки с оливковым маслом.

Секретное тесто на газированной воде

Вариант приготовления теста не имеет в своём составе масла, которое придает лепёшке хрустящесть. Фишка неаполитанского теста именно в его пружинящей мягкости.

Время приготовления, порции, калорийность

На 1 пиццу необходимо 10-15 минут, не учитывая времени расстойки. В 100 г 224 ккал.

Список продуктов

• 160 г муки
• 75 мл тёплой минеральной воды с газом
• 2 г сухих активных дрожжей
• ½ ч. л. сахара
• ¼ ч. л. соли

Пошаговая инструкция

1. Сначала распустить дрожжи в воде. Добавить сахар и оставить закваску на 5 минут в тёплом месте.
2. Всыпать соль и просеянную муку. Замесить эластичное тесто и убрать его в тепло для расстойки. Этот процесс займёт от 40 до 60 минут.
3. Затем обмять его (выпустить воздух) и дать постоять ещё полчаса.

Начинка для пиццы «Маринара»

Главный компонент начинки – маринара, то есть «моряцкий соус». Пицца – еда бедняков, а уж спелые сладкие томаты на юге Италии всегда были в избытке.

Ингредиенты

• 3-4 спелых помидора
• 2 зубчика чеснока
• 3 ст. л. оливкового масла
• чёрный перец, по щепотке душицы и орегано, соль по вкусу
• немного сахара

Как готовить

1. С томатов нужно снять кожицу. Для этого возле плодоножки сделать крестообразные надрезы и погрузить помидоры в кипяток на 2-3 минуты. Затем переложить в ледяную воду ещё на 5 минут. После таких экзекуций кожица с томатов снимется легко и быстро.
2. Удалить семена и нарезать мякоть на кубики. Разогреть масло и обжарить томаты на сильном огне. Добавить измельчённый чеснок, прогреть 2 минуты на среднем огне и пюрировать блендером или протереть через сито.
3. Выправить вкус на соль и сахар, ввести специи. Остудить.
4. Тесто растянуть руками, придав ему круглую форму. Сформировать бортики – они будут такими вкусными, что вы удивитесь!
5. Всю поверхность основы заполнить ярким ароматным соусом.
6. Выпекать 10-12 минут при температуре 220°С.

Другие варианты начинок

Мы предложили 2 классических рецепта, но кроме них существуют и некоторые вариации традиционного блюда. Попробуйте поэкспериментировать, это позволит расширить кулинарные горизонты.

Варианты рецептов	Список ингредиентов на 8 порций
Белая «Маргарита»	160 г моцареллы соус из 3 ст. л. оливкового масла, 15 г свежего базилика и 2 зубчиков чеснока, пропущенных через пресс
«Маринара» с анчоусами	10-12 анчоусов 5 ст. л. томатного соуса маринара по щепотке орегано и душицы
«Маринара» с пармезаном	4-5 ст. л. томатного соуса маринара 10-12 оливок без косточек 1 ст. л. каперсов 100 г моцареллы 70 г пармезана

Совет хозяюшке

Не используйте для приготовления теста воду из-под крана. У неё обычно повышенная жёсткость и это скажется на вкусе выпечки не лучшим образом.

А знаете ли вы, что

пиццайоло – невероятно престижная профессия в Италии. Она передаётся от отца к сыну на протяжении долгих лет и считается истинно мужской прерогативой. Традиционная передача опыта начинается уже в 5 или 7 лет, когда ребёнка приучают помогать в пекарне и внимательно изучать нюансы семейного дела.